Οίνος

Κρητικός οίνος ευφραίνει καρδίαν…

elia5
Όταν ο Θεός Διόνυσος ξαναγεννήθηκε μέσα από τον μηρό του πατέρα του Δία αφού τον έκαψε η Ήρα με τη ζήλια της – Αιώνιος έφηβος & κοσμοπολίτης σκορπούσε την χαρά προσφέροντας οίνο

Εν αρχή ην η άμπελος

Για την προέλευση του αμπελιού, στην αρχαία ελληνική μυθολογία υπάρχουν πολλές διηγήσεις. Οι περισσότερες από αυτές προέρχονται κυρίως από τους οπαδούς του Ορφέα και έχουν σχέση με τον πολύμορφο και πολυώνυμο Θεό Διόνυσο. Για το πώς εμφανίστηκε το αμπέλι, οι μύθοι έχουν την εξήγηση, η οποία μάλιστα δεν είναι καθόλου κομψή. Σύμφωνα λοιπόν με τις επικρατέστερες σχετικές Ορφικές διηγήσεις, οι Τιτάνες τεμάχισαν τον νεότερο αθάνατο γιο του Δία και της Περσεφόνης ή της Δήμητρας και έριξαν τα κομμάτια του σε ένα καζάνι και τα έβρασαν.

Τα βρασμένα κομμάτια του Διονύσου τα έθαψαν στη γη. Έτσι προήλθε το αμπέλι. Μια παραλλαγή της διήγησης αναφέρει ότι τα κομμάτια του Διονύσου τα έκαψαν και από τη στάχτη προήλθε το αμπέλι. «Ενδιαφέρουσα», σύμφωνα με τη μυθολογία είναι και η γέννηση του Διονύσου. Μια μέρα ο Δίας είδε ψηλά από τον Όλυμπο την όμορφη Σεμέλη, μια από τις κόρες του βασιλιά της Θήβας Κάδμου και την ερωτεύθηκε. Κατέβηκε τη νύχτα από τον Όλυμπο και κοιμήθηκε μαζί της. Αν και συνηθισμένη η Ήρα, από τις αταξίες του συζύγου της, μη μπορώντας να κάνει κακό στο Δία, αποφασίζει να εκδικηθεί τη Σεμέλη. Υποψιασμένος όμως ο Δίας, κρύβει το έξι μηνών σπλάχνο στο μηρό του και μετά τρεις μήνες γεννιέται ο Διόνυσος. Η Ήρα όμως το καταδιώκει και μετά τη γέννησή του, έτσι ο μικρός κρύβεται και μεγαλώνει με τη βοήθεια των Νυμφών. Ο Διόνυσος στα παιδικά του χρόνια, στα ταξίδια και τις περιπέτειές του, έχει μόνιμη συνοδεία τις Μαινάδες, τους Σατύρους και τις Νύμφες. Όπου τον υποδέχονται με ικανοποίηση, αυτός τους μάθαινε την αμπελοκαλλιέργεια. Όσοι δεν τον πιστεύουν, τιμωρούνται και τρελαίνονται.

Η μανία του Διονύσου και των μαινάδων δηλώνουν την οργιαστική λατρεία, την έκσταση, τις παραισθήσεις από την επήρεια της μέθης. Η σημασία του Διονύσου για την καλλιέργεια του αμπελιού, φαίνεται και από τα επίθετά του. Ανθεύς, Άνθιος, Κισσοφόρος, Κισσοχονίτης, Δενδρίτης, αλλά και από τα ονόματα των γιων του, Άμπελος, Στάφυλος, Οινέας, Οινοπίωνας, παιδιά που απέκτησε με την Αριάδνη.

elia6
Ο Διόνυσος και η ακολουθία του σε μια από τις παραστάσεις οι οποίες αναφέρονται στις περιπέτειες του θεού. Εδώ βρίσκουν την Αριάδνη, κόρη του Μίνωα, να κοιμάται στη Νάξο.

Ιστορία του αμπελιού

elies7Το αμπέλι, από το οποίο προέρχεται το κρασί έχει σύμφωνα με τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων ετών. Πριν ακόμα από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, κυρίως στην Ισλανδία, στη Βόρεια Ευρώπη αλλά και τη βορειοδυτική Ασία. Οι παγετώνες περιόρισαν σημαντικά την εξάπλωσή του και επέβαλαν κατά κάποιο τρόπο την γεωγραφική απομόνωση πολλών ποικιλιών, μέρος των οποίων εξελίχθηκαν και σε διαφορετικά είδη. Στην πορεία των χρόνων, διάφοροι πληθυσμοί άγριων αμπέλων μετακινήθηκαν προς θερμότερες ζώνες, κυρίως προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Στην περιοχή αυτή, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η οινοφόρος (λατ. Vitis vinifera). Οι διαφορετικές ποικιλίες αυτού του είδους καλλιεργούνται και σήμερα.

Οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν το κρασί αναμειγνύοντας το με νερό, σε αναλογία συνήθως 1:3 (ένα μέρος οίνου προς τρία μέρη νερού). Διέθεταν ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη (κρατήρες) όσο και για την ψύξη του. Η πόση κρασιού που δεν είχε αναμειχθεί με νερό («άκρατος οίνος») θεωρείτο βαρβαρότητα και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιών ως τονωτικό. Διαδεδομένη ήταν ακόμα η κατανάλωση κρασιού με μέλι καθώς και η χρήση μυρωδικών. Η προσθήκη αψίνθου στο κρασί ήταν επίσης γνωστή μέθοδος (αποδίδεται στον Ιπποκράτη και αναφέρεται ως «Ιπποκράτειος Οίνος») όπως και η προσθήκη ρητίνης.

Οινοποίηση

Ότι βλέπουμε σε ένα τσαμπί έχει τη σημασία του. Ο μίσχος ή κοτσάνι, ο φλοιός ή φλούδα, η σάρκα και τα κουκούτσια. Από το μίσχο τρέφεται ο καρπός, η φλούδα διαθέτει τους μύκητες που εξασφαλίζουν την αλκοολική ζύμωση και δίνουν το χρώμα στο κρασί, ενώ το κουκούτσι πρέπει να φύγει με φυγοκέντρηση για να μην συμπιεστεί πέραν των ορίων και αλλοιώσει το αποτέλεσμα στο μούστο. Οι ρώγες του σταφυλιού, που αποτελούν και την πρώτη ύλη του κρασιού, περιέχουν σάκχαρα, οργανικά οξέα και νερό (πάνω από 70%). Η περιεκτικότητα σε αυτές τις ουσίες εξαρτάται κάθε φορά από την ποικιλία, το υπέδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή της ωρίμανσης του σταφυλιού. Μετά την διαδικασία του τρύγου (συγκομιδής), ακολουθεί η γλευκοποίηση, η διαδικασία δηλαδή κατά την οποία εξάγεται το γλεύκος (ή συνήθως μούστος) από το σταφύλι.

Για την έκθλιψη του μούστου χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι, συνηθέστερα με χρήση ειδικών μηχανημάτων που λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Κατά τη γλευκοποίηση, επιβάλλεται η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση) του σταφυλιού, καθώς είναι επιζήμια τόσο για την γεύση του τελικού κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή. Στη συνέχεια ακολουθεί η τελική διαδικασία της ζύμωσης. Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα, τις ζυμάσες των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες υπάρχουν αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και καθώς έρχονται σε επαφή με το μούστο, πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση.

Εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα αλλά και μια σειρά δευτερευόντων προϊόντων και ενώσεων με καθοριστική σημασία πολλές φορές για την ποιότητα του οίνου. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί συνήθως 8-25 ημέρες. Είναι σύνηθες, να παρατείνεται ή να διακόπτεται η ζύμωση με τεχνητά μέσα, κυρίως μέσω της διατήρησης της θερμοκρασίας σε χαμηλά ή υψηλά επίπεδα αντίστοιχα. Ο χρόνος της ζύμωσης είναι καθοριστικός για το κρασί που θα παραχθεί τελικά.

Επιπλέον γίνεται συνήθως λόγος για λευκή και ερυθρή οινοποίηση, ανάλογα με το χρώμα του παραγόμενου κρασιού. Ιδιαίτερη αξία έχει τέλος και η διαδικασία ωρίμανσης του κρασιού. Θεωρείται γενικά πως ένα κρασί γίνεται καλύτερο όσο παλιώνει, ωστόσο διαφορετικά είδη κρασιού χαρακτηρίζονται και από διαφορετική διάρκεια ζωής. Η διάρκεια της ωρίμανσης του ποικίλλει και συνήθως κυμαίνεται από μερικούς μήνες έως λίγα χρόνια. Γενικά ελάχιστα κρασιά έχουν διάρκεια ζωής άνω των 50 ή 100 ετών, ενώ τα περισσότερα φθάνουν στην ποιοτική τους κορύφωση εντός μερικών χρόνων.

Ποικιλίες σταφυλιών Κρήτης για παραγωγή κρασιού.

  • Βιδιανό. Δίνει κρασί υψηλόβαθμο, μέτριας οξύτητας με ιδιαίτερο άρωμα.
  • Βιλάνα. Λευκή ποικιλία με καλά αποτελέσματα.
  • Δαφνί. Λευκή ποικιλία που καλλιεργείται στους Νομούς Ηρακλείου, Λασιθίου. Έχει μέτρια οξύτητα και ιδιαίτερο άρωμα που θυμίζει αυτό της δάφνης.
  • Λιάτικο. Πολύ παλαιά και πολύ πρώιμη ποικιλία.
  • Μαλβάζια. Το Κρητικό κρασί, εξαιρετικής ποιότητας,  που κατέκτησε της μεγάλες αγορές της Ευρώπης, της Ασίας, της Αλεξάνδρειας κλπ., μόλις τον 16ο αι.
  • Κοτσιφάλι. Ερυθρή ποικιλία, με πλούσια αναλυτικά στοιχεία για κρασί ποιότητας.
  • Μανδηλάρι. Σκούρος ερυθρός οίνος με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες.
  • Μοσχάτο λευκό. Ιδιαίτερα διαδεδομένη ποικιλία, από την οποία παράγονται κρασιά με πλούσιο χρώμα, πληθωρική γεύση και άρωμα.
  • Chardonnay. Λευκή ποικιλία που ξεκίνησε από την Βουργουνδία και κατάκτησε τον κόσμο. Δίνει ξηρά κρασιά με έντονα αρώματα.
  • Granache Rouge. Ερυθρή μεσογειακή ποικιλία ισπανικής καταγωγής. Έχει υψηλό αλκοολικό τίτλο και μέτρια οξύτητα.
  • Merlot. Ερυθρό σταφύλι που κατάγεται από Γαλλία. Το άρωμά του θυμίζει δαμάσκηνο και μικρά κόκκινα φρούτα.
  • Mourvedre. Ισπανική ερυθρή ποικιλία. Διαθέτει ικανοποιητική ποσότητα τανίνης και έντονο άρωμα βύσσινου.
  • Sauvignon Blanc. Λευκή αρωματική ποικιλία γαλλικής καταγωγής. Δίνει ξηρά κρασιά με πλούσιο άρωμα.
  • Syrah. Ερυθρή ποικιλία αρκετά διαδεδομένη. Έχει έντονο χρώμα και άρωμα.
  • Επίσης, ποικιλίες της Κρήτης με προοπτικές θεωρούνται, το αθήρι και το θραψαθήρι.

Οι ιδανικές εδαφοκλιματικές συνθήκες για την καλλιέργεια και η αξιοποίηση των παραδοσιακών αλλά και των σύγχρονων τεχνικών οινοποιίας δίνουν στα κρητικά κρασιά πολλές διακρίσεις στους διεθνείς διαγωνισμούς κάθε χρόνο.

oinos5Στην Κρήτη…

Το κρασί ευφραίνει την καρδιά των Κρητικών, εδώ και περίπου 4.000 χρόνια, αφού σύμφωνα με ανασκαφικά ευρήματα, αποτελούσε ένα από τα κύρια προϊόντα της μινωικής Κρήτης. Η ιστορία του κρασιού στην Κρήτη επιβεβαιώνεται και στη Δωδεκάδελτο της Γόρτυνας του 5ου αι. πΧ., που θεωρείται το αρχαιότερο νομικό κείμενο της Ευρώπης και στο οποίο διαβάζουμε κανόνες για την αμπελοκαλλιέργεια. 

Το πατητήρι που βρέθηκε στο Βαθύπετρο, είναι ηλικίας 3.500 χρόνων και θεωρείται το αρχαιότερο στον κόσμο. Στους ρωμαϊκούς χρόνους το κρητικό κρασί αποκτά μεγάλη φήμη και γίνεται γνωστό σε όλη τη ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.

Τη μεγαλύτερη εμπορική άνθηση, το Κρητικό κρασί την αποκτά κατά την βενετική κυριαρχία, όταν ο γλυκός μαλβαζίας οίνος γίνεται ξακουστός σε όλη την Ευρώπη. Επί Τουρκοκρατίας το Κρητικό κρασί έχασε το κύρος του αλλά στη σύγχρονη εποχή έχει επανακτήσει θέση αντάξια της ιστορίας του.

Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού σε παλαιότερες εποχές δεν διέφερε ουσιαστικά από τις σύγχρονες πρακτικές. Είναι αξιοσημείωτο πως σώζονται ως τις μέρες μας κείμενα του Θεόφραστου, τα οποία περιέχουν πληροφορίες γύρω από τους τρόπους καλλιέργειας. 

Οι Έλληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού, την οποία επιτύγχαναν μέσα σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Το κρασί εμφιαλωνόταν σε ασκούς ή σε σφραγισμένους πήλινους αμφορείς, αλειμμένους με πίσσα για να μένουν στεγανοί.