Παξιμάδι – Ντάκος

Σπουδαία γαστρονομική και διατροφική κληρονομιά

paksimadi-ntakosΗ αρχική ονομασία του παξιμαδιού ήταν «Διπυρίτης Άρτος», γιατί έμπαινε δυο φορές στην πυρά (φούρνο). Με αυτή την ονομασία αρχαίοι συγγραφείς, αναφέρονται σε γαστρονομικού περιεχομένου συγγράμματα. Κατά τους βυζαντινούς χρόνους με τη λέξη παξιμάδιον ή διπυρίτιν άρτον δήλωναν τον κρίθινον άρτον, δηλαδή το κριθαρένιο ψωμί.

Την λέξη «Παξιμάδι», την συναντάμε στα πρώτα μ.Χ. χρόνια. Στην αρχή σαν «πάξαμα», έπειτα σαν «παξαμίτη», μέχρι να πάρει την σημερινή της μορφή με την πάροδο του χρόνου. Αναφέρεται πως η προέλευση της λέξης είναι από έναν λόγιο συγγραφέα , αρτοποιό και μάγειρα του 1ου αιώνα, τον Πάξαμο, ο οποίος ειδικευόταν στα συγγράμματα γαστρονομικού ενδιαφέροντος. Ο Αndrew Dalby, στο βιβλίο του «Siren Feasts», υποστηρίζει ότι από την ελληνική λέξη παξιμάδι δημιουργήθηκαν: η Αραβική bashmat ή basquimat, η Τούρκικη beksemad, η Σερβοκροατική peksimet, η Ρουμάνικηpesmet και η Βενετσιάνικο pasimata (στη διάλεκτο της Τοσκάνης το pasimata προσδιορίζει ένα παραδοσιακό γλυκό).

O δίπυρος ή διπυρίτης άρτος στα Λατινικά μεταφράστηκε ως pane biscoctus< pane: ψωμί, bis: δύο φορές, coctus: ψημένο > biscoctus > biscotto> μπισκότο ή, κατά τους αρχαίους Έλληνες, “διπυρίτης”.

Το παξιμάδι είναι μια τροφή, που συναντάμε από του αρχαίους χρόνους. Θεωρήθηκε το ψωμί των φτωχών, γιατί παραγόταν κυρίως από οικογένειες, που δεν είχαν την δυνατότητα αγοράς  ή ζυμώματος σε καθημερινή βάση φρέσκου ψωμιού. Έτσι αναγκάζονταν να ζυμώνουν μια φορά, μεγάλη ποσότητα, όταν υπήρχε αρκετό αλεύρι και χρόνος. Κατόπιν κρατούσαν φρέσκο ψωμί για 2-3 ημέρες  και το υπόλοιπο το έβαζαν στον φούρνο, σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να αποβάλλουν την υγρασία και να μπορεί να συντηρηθεί περισσότερο χρόνο. Το παξιμάδι ήταν το ψωμί των ναυτικών, των βοσκών, των αγροτών, γιατί ήταν το μόνο που μπορούσε να συντηρηθεί αναλλοίωτο για αρκετές ημέρες, ακόμα και μήνες, από την ημέρα παραγωγής του.

Υπάρχουν πολλά είδη παξιμαδιών που χωρίζονται σε,

• Κουλούρες (στρογγυλά, μοιρασμένα στην μέση σε 2 μέρη. Τα επονομαζόμενα πανωκαύκαλα & κατωκαύκαλα).

• Ντάκοι (μεγάλες χοντρές φέτες).

• Μπουκιές (μικρές φέτες για συνοδευτικά, κυρίως μεζέδων).

Όλα τα είδη παξιμαδιών, μπορούν να παραχθούν από όλων των ειδών τα αλεύρια (κριθάρι, στάρι, σίκαλη κτλ.).  Ο γνωστός περίφημος κρητικός «ντάκος» είναι παξιμάδι, που φτιάχνεται στη Κρήτη από κρίθινο ή σταρένιο αλεύρι, μουσκεύεται σε λίγο νερό για να μαλακώσει και περιχύνεται με λάδι, τριμμένη ντομάτα και τυρί και πασπαλίζεται με ρίγανη, ή ξερό θυμάρι.