Τα κρητικά τυριά

turia

Ας δούμε όμως την ιστορία από την αρχή…

turia3
H αιγίς (ασπίδα) του Δία

Ο Δίας ήταν ο τελευταίος γιος του Κρόνου και της Ρέας. Η σεμνή σύζυγός του Ρέα αγανακτισμένη από το σκληρόκαρδο σύζυγό της που καταβρόχθιζε τα παιδιά του, για να μην του πάρουν τον θρόνο όταν μεγαλώσουν, αμέσως μετά τη γέννα κατάφερε, με τη βοήθεια του Ουρανού και της Γης, να τον ξεγελάσει. Ταξίδεψε στην Κρήτη, γέννησε το βρέφος και το έκρυψε σε μια σπηλιά του όρους Δίκτη, στο Δικταίο άντρο. Στη συνέχεια το εμπιστεύτηκε στις Νύμφες του βουνού για να το μεγαλώσουν. Κατόπιν επέστρεψε στο παλάτι του Κρόνου και του έδωσε τυλιγμένη στα σπάργανα μια πέτρα για να την καταπιεί. Ο αφελής Κρόνος την πίστεψε και καταβρόχθισε την πέτρα. Οι Νύμφες ανέθρεψαν το βρέφος με τη βοήθεια της κατσίκας  Αμάλθειας, από το κέρας της οποίας τρεφόταν ο Δίας με γάλα και μέλι.

Στην τέχνη των αρχαίων, πολλοί θεοί εικονίζονταν να κρατούν το κέρας της Αμαλθείας, το οποίο ταυτίστηκε με σύμβολο της αφθονίας, της πλησμονής των αγαθών και της ευημερίας του ανθρώπου. Ο κάτοχός του με μαγικό τρόπο μπορούσε να το γεμίζει με όποιο αγαθό επιθυμούσε.  Ετυμολογικά, Αμάλθεια  με το α- στερητικό + μάλθος=έλλειψη, στέρηση (βλ. μαλθακός), οπότε η αρχική σημασία της λέξης Αμάλθεια ήταν η μη στέρηση και κατά συνέπεια η γενναιοδωρία.

Υπό την «αιγίδα» της Αμάλθειας…

turia7
Αλληγορική απεικόνιση του κέρατος της Αμαλθείας.

Ο Όμηρος  στην Ιλιάδα  και ο Διόδωρος  αναφέρουν ότι ο Δίας πήρε την επωνυμία «αιγίοχος», επειδή ανατράφηκε από την αίγα(γρο) Αμάλθεια. Σύμφωνα με τους αρχαίους συγγραφείς, «κέρας της Αμάλθειας» ή «κέρας της αφθονίας» λεγόταν το κέρατο της αίγαγρου Αμάλθειας, το οποίο είχε σπάσει ο μικρός Δίας, καθώς έπαιζε.  Το κέρατο αυτό το έδωσε μετά ο Δίας στη γυναίκα βρεφοκόμο του, δίνοντάς του  μαγικές ιδιότητες. Αυτός που το είχε, αρκούσε μόνο να κάνει μια ευχή και αμέσως εμφανίζονταν μπροστά του όλα τα καλά του κόσμου. Από τότε έμεινε γνωστό ως «κέρας της Αμάλθειας» ή «κέρας της Αφθονίας».  Όταν η Αμάλθεια γέρασε και πέθανε, ο Δίας τη λυπήθηκε πολύ και από ευγνωμοσύνη την έκανε αστερισμό. Από το δέρμα της  έφτιαξε την παντοδύναμη αιγίδα του, μια προβιά ζώου, την οποία όποιος κρατούσε προστατευόταν από αρρώστιες και κάθε εξωτερικό κίνδυνο. Αυτό ήταν και το πιο σημαντικό αμυντικό όπλο στην Τιτανομαχία. (αιγίς ονομαζόταν στην Αρχαία Ελλάδα το δέρμα «αιγός» και κατά προέκταση η ασπίδα, όταν αυτή καλυπτόταν από τέτοιο δέρμα. Έτσι λεγόταν και η ασπίδα του Δία, την οποία έφτιαξε ο Ήφαιστος από το δέρμα της Αμάλθειας. Την αιγίδα χάρισε μετά ο Δίας στην Αθηνά. Σήμερα ακόμη όταν θέλουμε να δείξουμε την προστασία, την ευθύνη ή το κύρος, λέμε «Υπό την αιγίδα του τάδε…».

turia4
Ο Δίας, βρέφος, πίνει από το γάλα της Αμάλθειας. Poussin Nicolas, 1594- 1665. Γάλλος ζωγράφος, από τους σημαντικότερους του κλασικού γαλλικού μπαρόκ.

Το τυρί στην ελληνική μυθολογία

Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία οι Θεοί του Ολύμπου αποφάσισαν να κάνουν ένα δώρο στους τυχερούς θνητούς, που να έχει σταθερή αξία και έτσι τους δίδαξαν την τυροκομία. Από τον Όμηρο είναι γνωστό ότι ο Οδυσσέας με τους συντρόφους του μπήκε στη σπηλιά του κύκλωπα Πολύφημου όπου είδε πολλά δοχεία όπου άρμεγε το γάλα ενώ τα ράφια ήταν γεμάτα τυριά. Όταν επέστρεψε ο κύκλωπας στη σπηλιά με το κοπάδι του έβαλε ένα μεγάλο βράχο στην είσοδο και κάθισε να αρμέξει τις κατσίκες και τις προβατίνες. Κατόπιν έπηξε το μισό γάλα που άστραφτε από λευκότητα και μάζεψε το τυρόπηγμα σε πλεκτά καλάθια το δε άλλο μισό κράτησε στα δοχεία για να το πιει κατά το δείπνο.

turia5
Ο Οδυσσέας και οι άνδρες του τυφλώνουν τον Πολύφημο (λεπτομέρεια πρωτοαττικού αμφορέα, του 650 π.Χ., Μουσείο Ελευσίνας).

Ο γνωστός από την Οδύσσεια Κύκλωπας Πολύφημος, γιος του θεού Ποσειδώνα και της Νύμφης Θοώσης, κατοικούσε μέσα σε ένα σπήλαιο στο νησί Θρινακία και ζούσε από τα πρόβατά του, αλλά ήταν φοβερός γίγαντας και ο αγριότερος από τους Κύκλωπες. Αιχμαλώτισε στη σπηλιά του τον Οδυσσέα και τους συντρόφους του, τους οποίους άρχισε να τρώει τον ένα μετά τον άλλο, έξη συνολικά, ώσπου ο Οδυσσέας τον τύφλωσε με ένα πυρωμένο ξύλο και έτσι δεν μπόρεσε να ανακαλύψει τον ίδιο και τους υπόλοιπους συντρόφους του. Την τύφλωση του γιου του εκδικήθηκε αργότερα ο Ποσειδώνας πολλαπλά με τις τρικυμίες που επεφύλαξε στον Οδυσσέα και τους άνδρες του κατά τις επόμενες περιπλανήσεις τους.

Να πως περιγράφει  ο Όμηρος στην Οδύσσεια, σε μετάφραση Καζαντζάκη-Κακριδή, το γεγονός:

«Σε λίγο ομπρός στο σπήλιο φτάσαμε, μα μέσα αυτός δεν ήταν, μόν΄ τα παχιά τ΄ αρνιά του εβόσκιζε ψηλά στα βοσκοτόπια.

Κι εμείς το σπήλιο τριγυρίζοντας το αποθαμάξαμε όλο:

τυριά γεμάτα τα τυρόβολα, στις μάντρες στοιβαγμένα

τ΄ αρνιά, τα ρίφια, κι ήταν ξέχωρα κλεισμένη η κάθε γέννα,

χώρια μαθές τα πρωτογέννητα και χώρια τα μεσάτα,

και τα ψιμάρνια χώρια, ξέχειλα τ΄ αγγειά από ορό θωρούσες

λεβέτια, σκάφες, όλα, που ΄φτιανε, να τα ΄χει και ν΄ αρμέγει.

Τα παρακάλια τότε οι σύντροφοι κινούσαν, πρώτα απ΄ όλα

να πάρουμε τυριά να φύγουμε, και πάλι διαγυρνώντας

αρνιά από τα μαντριά ν΄ αρπάξουμε και ρίφια, να τα πάμε

στο πλοίο, κι αμέσως να μακρύνουμε πα στ΄ αρμυρά πελάγη.

Μα εγώ δεν άκουσα, και θα ΄μαστε πολύ πιο κερδεμένοι

πρώτα να ιδώ τον ίδιον ήθελα κι αν θα μου δώσει δώρα,

μα οι σύντροφοί μου δεν θα γνώριζαν καμιά του καλοσύνη!

Ανάψαμε φωτιά και στους θεούς προσφέραμε θυσίες,

μετά κι εμείς να φάμε πήραμε τυρί, και καθισμένοι

τον καρτερούσαμε, ως που γύρισε, στην πλάτη εκουβαλούσε

ξύλα στεγνά, ένα ακέριο φόρτωμα, να τα ΄χει για το δείπνο.

Κι ως χάμω τα ΄ριξε, αντιλάλησε βαριά τρογύρα ο βράχος.

Εμείς στην αγκωνή χωθήκαμε του σπήλιου φοβισμένοι,

κι αυτός στο σπήλιο το πλατύχωρο τα ζωντανά του μπάζει,

όλα όσα θα ΄ρμεγε, όξω αφήνοντας τ΄ αρσενικά — τους τράγους και τους κριγιούς — στην αψηλόχτιστην αυλή, μετά ένα βράχο, που ΄χε να κλειεί του σπήλιου το άνοιγμα, σηκώνει και σφαλίζει, κατάβαρο, και να τον φόρτωνες σε εικοσιδυό καρότσια γερά και να ΄χουν ρόδες τέσσερεις, δε σάλευε απ΄ τον τόπο, τόσο τρανός ο βράχος που ΄βαλε στην πόρτα, για να κλείσει.

Κι ως τις αρνάδες πήρε κι άρμεξε και τις βελάστρες γίδες

με τάξη, τα μικρά στις μάνες τους να τις βυζάξουν σπρώχνει.

Μισό απ΄ το γάλα το άσπρο βάλθηκε μετά γοργά να πήξει, 

κι όπως το μάζωξε, το απίθωσε στα τυροβόλια μέσα,  το άλλο μισό σε κάδους το ΄βαλε να το ΄χει για την ώρα  που θα δειπνόυσε, με το χέρι του ν΄ απλώνει και να πίνει».

Και λίγο από το αρχαίο κείμενο στην ομηρική γλώσσα:

«ἐλθόντες δ᾽ εἰς ἄντρον ἐθηεύμεσθα ἕκαστα.

ταρσοὶ μὲν τυρῶν βρῖθον, στείνοντο δὲ σηκοὶ

ἀρνῶν ἠδ᾽ ἐρίφων• διακεκριμέναι δὲ ἕκασται

ἔρχατο, χωρὶς μὲν πρόγονοι, χωρὶς δὲ μέτασσαι,

χωρὶς δ᾽ αὖθ᾽ ἕρσαι. ναῖον δ᾽ ὀρῷ ἄγγεα πάντα,

γαυλοί τε σκαφίδες τε, τετυγμένα, τοῖς ἐνάμελγεν.

ἔνθ᾽ ἐμὲ μὲν πρώτισθ᾽ ἕταροι λίσσοντ᾽ ἐπέεσσιν

τυρῶν αἰνυμένους ἰέναι πάλιν, αὐτὰρ ἔπειτα

καρπαλίμως ἐπὶ νῆα θοὴν ἐρίφους τε καὶ ἄρνας

σηκῶν ἐξελάσαντας ἐπιπλεῖν ἁλμυρὸν ὕδωρ•

ἀλλ᾽ ἐγὼ οὐ πιθόμην, ἦ τ᾽ ἂν πολὺ κέρδιον ἦεν,

ὄφρ᾽ αὐτόν τε ἴδοιμι, καὶ εἴ μοι ξείνια δοίη.

οὐδ᾽ ἄρ᾽ ἔμελλ᾽ ἑτάροισι φανεὶς ἐρατεινὸς ἔσεσθαι…»

Το τυρί στην ιστορία

Αναφέρεται σαν τρόφιμο πριν από 4000 χρόνια. Στην Ελλάδα πριν 2500 χρόνια το τυρί θεωρούταν σαν  εξαιρετικό  τρόφιμο  και το  πουλούσαν σε άλλες Μεσογειακές χώρες. Η ιστορία του τυριού αρχίζει πριν 10.000 π.Χ. στα οροπέδια του Ιράν, όταν για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο. Χίλια χρόνια μετά στην βόρειο Ευρώπη εξημερώνεται η άγρια αγελάδα. Τα ζώα αυτά αποτέλεσαν τα πρώτα κοπάδια που οι νομάδες χρησιμοποιούσαν για το κρέας τους, το γάλα τους, το δέρμα τους, τα κόκαλα, ακόμα και τα κόπρανα τους ως καύσιμη ύλη.

Την 8η χιλιετηρίδα π.Χ. μαζί με τους νομαδικούς πληθυσμούς η κατσίκα και η προβατίνα έρχονται στις ακτές της Μεσογείου. Σύμφωνα με αρχαίο μύθο το τυρί έγινε συμπτωματικά από ένα άραβα έμπορο ο οποίος έβαλε το γάλα του σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου και ξεκίνησε για ταξίδι μέσα από την έρημο. Η πυτιά στα τοιχώματα του ασκιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος και το διαχωρισμό του σε πήγμα και τυρόγαλα. Κατά την πορεία του διαπίστωσε ότι το τυρόγαλα και το πήγμα – τυρί έκοψε την πείνα του, προσφέροντάς του μάλιστα  και ευχάριστη γεύση. Έτσι κατά το μύθο άρχισε η παραγωγή ενός από τα πιο σπουδαία τρόφιμα του ανθρώπου. Η αξία του ως τροφίμου εκτιμήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες τόσο ώστε να το αποκαλέσουν θεϊκό δώρο.

turia6Ο Αριστοτέλης και ο Διοσκουρίδης έδωσαν τις πρώτες συνταγές για την παραγωγή τυριού.Στα κείμενα των αρχαίων κωμωδιογράφων βρίσκουμε άφθονες περιγραφές από τυριά της Ελλάδας.Στην αγορά των Αθηνών υπήρχε χώρος ειδικά αφιερωμένος στα τυριά, ενώ οι Ρωμαίοι  υπήρξαν σπουδαίοι τυροκόμοι. Κατά την διάρκεια της Βυζαντινής αυτοκρατορίας στον Ελληνικό χώρο η τυροκομία ήταν πολύ εκτεταμένη. Οι λίγες μαρτυρίες που έχουμε ομιλούν για το βλάχικο τυρί, τις μυζήθρες (απ’ όπου πήρε το όνομά του και ο Μυζηθράς – Μιστράς).  Οι βυζαντινοί έτρωγαν σαν ορεκτικό – προσφάγιον άρτο και τυρί – τυρίν ή τυρίτσιν, χλωρόν ή ξηρόν. Σε γραπτές επιστολές του 15ου αιώνα από τον Μιχαήλο Αποστόλη ( λόγιος του 15ου αιώνα που γεννήθηκε στο Κωνσταντινούπολη), το κρητικό τυρί επαινείται. Γίνεται αναφορά στο αρχαίο τροφάλιον, είδος στρογγυλού τυριού, το οποίο στους μεσαιωνικούς χρόνους είχε επίμηκες σχήμα. Επίσης αναφορά γίνεται στο απότυρον, σημερινό ανθότυρο, τον ανθίνην τυρόν του Ησυχίου και το ασβεστότυρον, το δεύτερης ποιότητας τυρί. Κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας στα βουνά της Ηπειρωτικής Ελλάδας και των νησιών, η παράδοση συνεχίστηκε αμείωτη. Στο τέλος του 19ου αιώνα, το νεοσύστατο ελληνικό κράτος, αναγνωρίζοντας  την οικονομική σημασία των γαλακτοκομικών προϊόντων αποφασίζει να εκπαιδεύσει τους νέους τυροκόμους της χώρας.

Τα κρητικά τυριά…

Η κτηνοτροφία στην Κρήτη στηρίζεται σε μικρά ζώα, αιγοπρόβατα και καθόλου σε αγελάδες. Οι εγχώριες φυλές των ζώων, το σύστημα ελεύθερης βόσκησης, οι κλιματικές συνθήκες και η διατροφή των ζώων με τα άφθονα αρωματικά φυτά και βότανα της κρητικής γης, δημιουργούν τις καλύτερες προϋποθέσεις για την παραγωγή κρέατος και γάλακτος υψηλής ποιότητας. Οι ντόπιες ράτσες ζώων είναι πλήρως εγκλιματισμένες στις κλιματολογικές συνθήκες του νησιού και έτσι δεν υπάρχει ανάγκη χρήσης φαρμάκων και αντιβιοτικών. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που καταναλώνονται είναι το κατσικίσιο και το πρόβειο γάλα, τα οποία χρησιμοποιούνται και στην παρασκευή τυριού και γιαουρτιού, τα οποία καταναλώνονταν καθημερινά σε μικρές όμως ποσότητες. Σύμφωνα με μελέτες η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων μειώνει τον κίνδυνο υπέρτασης, εγκεφαλικού επεισοδίου και καρκίνου του παχέος εντέρου . Τα πιο γνωστά κρητικά τυροκομικά προϊόντα είναι η γραβιέρα, η ξινομυζήθρα, το πηχτόγαλο, το ξίγαλο κ.ά.

turia8Ανθότυρος – αθότυρος

Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει με τον χρόνο και τη βοήθεια αλατιού, σκληραίνει και χάνει υγρασία. Η ονομασία του μπορεί να προέρχεται  τον άθο του τυριού, όπου άθος σημαίνει στάχτη, με την οποία σκέπαζαν το τυρί για να ωριμάσει. Είναι κατάλληλο για μακαρόνια.

Γαλομυζήθρα

Φυσικό σπιτικό τυρί που έχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μυζήθρα και τη κρητική ξινομυζήθρα. Είναι απαλό με ελαφριά ξινίλα. Ιδανικό για τον κρητικό ντάκο.

Γραβιέρα Κρήτης

Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα ή από αμιγές πρόβειο. Έχει ελαφρώς αλμυρή και γεμάτη γεύση. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 5 ως 25 κιλά. Τρώγεται ως επιτραπέζιο, ωμό, με φρούτα και ψωμί, μαγειρεμένο με κρέας, σε πίτες αλλά και σαγανάκι.

Πηχτόγαλο Χανίων

Παρασκευάζεται στον νομό Χανίων. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση. Παράγεται από μη παστεριωμένο πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος.  Χρησιμοποιείται σε πίτες ή τρώγεται αυτούσιο.

Κεφαλοτύρι

Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα. Η γεύση του είναι αλμυρή, πικάντικη και λιπαρή. Ιδανικό για μακαρονάδα.

Μαλάκα

Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι μαλακό τυρί που μοιάζει με την ωμή γραβιέρα. Είναι ιδανικό για πίτες.

turia9Ξίγαλα Σητείας

Τυρί με κρεμώδη υφή που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Σητεία. Στη γεύση μοιάζει με την ξυνομυζήθρα και το πηχτόγαλο Χανίων. Έχει πλούσια γεύση ελαφρώς ξινή και φρέσκια.

Ξινομυζήθρα

Ένα αποκλειστικά Κρητικό τυρί, όπου το τυρόγαλα μαζί με φρέσκο γάλα αφήνονται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία να ξινίσουν. Παράγεται από πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος.  Είναι Ιδανικό για πίτες και δίαιτες.

Στάκα

Είναι κάτι μεταξύ τυριού και γιαουρτιού. Η κρούστα (πέτσα) του γάλακτος από το άρμεγμα αλατίζεται ελαφρά και φυλάσσεται. Όταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα  προστίθεται αλάτι και φυλάσσεται στο ψυγείο για να μην ξινίσει. Μετά μπαίνει σε τσουκάλι με μικρή ποσότητα αλευριού και λίγο αλάτι και βράζει μέχρι να βγει στην επιφάνεια το βούτυρο. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ οι άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η διάσημη στάκα. Μαγειρεύεται με αβγά, με μακαρόνια, πιλάφι ή και σε πίτες.

Τυροζούλι ή τυρομάλαμα

Τυροζούλι στα Σφακιά και τυρομάλαμα στα Ανώγεια. Παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα και πήζετε με ξινό, ξύδι ή και γάλα συκιάς αντί πυτιά. Ελαφρά αλατισμένο ή και ανάλατο με ελαστική υφή.